CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE VACUNO
VACUNO NACIONAL: AÑOJO, TERNERA Y VACUNO MAYOR
Y como es bueno saber lo que comemos, hay que saber que en el mercado se pueden encontrar distintas categorías y estas son las mejores razas de vacuno español. La carne de vacuno se clasifica en función de la edad y el sexo del animal y dentro de ello podemos encontrar distintos segmentos.
De un lado, ternera, que son machos y hembras con edad inferior a 12 meses, de carne tierna y con poca grasa. El añojo, que animales entre 12 y 24 meses de edad, con carne de color “rosado”, más terneza y jugosa . Y por último el vacuno mayor, que son machos y hembras a partir de 24 meses, con carne bastante roja y sabrosa al paladar.
Puede haber establecimientos que ofrezcan ternera de leche, que es la carne de un animal menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna. El color de esta carne es rosáceo, de sabor suave y delicado.
La de novillo es la carne de macho y hembra de entre 24 y 48 meses.
La de cebón, que es macho castrado con menos de 48 meses.
En la categoría de vacuno mayor se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 48 meses. También incluye la vaca o hembra mayor de 48 meses, y el toro, que es el macho mayor de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna,por ello debe de tener un periodo de maduración, con más grasa y más jugosa.
A la hora del despiece la categoría extra es la que corresponde al solomillo. También está el lomo del que se extrae el entrecot, y el chuletón.
La carne de vacuno está considerada como carne roja, siendo muy apreciada por su sabor y contenido en aminoácidos esenciales y sales minerales.
El solomillo es el corte más preciado, con un valor calórico moderadamente bajo y con un gran aporte de proteína de alto valor biológico. Su contenido en hierro, junto con el corte de aguja, es una de las zonas más ricas en este mineral.
En España el consumidor de carne de vacuno no le da tanta importancia a la raza como en otros países. No obstante, las razas autóctonas españolas son la Asturiana de los Valles, Avileña Negra Ibérica, Lidia , Morucha, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega, aunque existen otra larga lista de especies.
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